那些曾被我們丟棄的部位

讓我們先從關於乾式熟成牛肉一個令人坐立難安的事實談起。你在盤中看見的牛排，其實是歷劫歸來的倖存者。在端上桌前，它必須在一間低沉運轉的冰冷熟成室裡待上 28 到 100 天，緩慢流失水分、濃縮風味，並在表面結出一層深色堅硬的外殼——那模樣比起食物，倒更像是考古學家用牙籤細細剔除的風化物。出室之際，這層硬皮必須全數切除。邊角要修掉，而當初為了保護牛肉在熟成室熬過數月、刻意留得厚實的油脂層，也得一併片下。

多年來，這單純被視為開店的必要耗損。在 Divino，我們立足台北的招牌正是乾式熟成牛排，主要選用澳洲和牛與美國 Prime 等級草飼牛。而每一塊漂亮的切塊背後，都留下了堆成小山的修整邊角肉與油脂。那可都是昂貴的修邊料，同樣在熟成室裡與牛排並肩躺過 28 天、60 天，甚至 100 天的時間。

直到有一天，廚房裡有人問出了一個顯而易見、卻從未有人大聲說出口的問題：「這些東西，吃起來到底是什麼味道？」

修邊料桶裡的黃金

經過無數次試吃，答案揭曉了：它們嚐起來擁有我們對乾式熟成牛肉所熱愛的一切，而且風味更為強烈澎湃。尤其是油脂。在熟成室度過的那段漫長歲月，賦予它濃郁深沉的堅果香氣，以及一種近乎野性、深邃濃醇的旨味（umami），入口瞬間會讓人忍不住安靜沉思幾秒。那些風味在修整時並未消逝，反而全都濃縮在邊角與油脂裡——也就是那些我們過往隨手扔掉的部位。

於是，我們不再丟棄它們，開始動手實驗。

第一個真正的突破來自我們的義大利肉醬（ragù）。這是店內為人熟知的招牌料理之一，以那些登不上高級精緻餐桌的部位為底：牛尾、牛舌、橫膈膜牛排。這些樸實無華的部位，懂得回報願意給予耐心的廚師。傳統上，這鍋肉醬的油脂來自豬油。我們試著改用提煉自乾式熟成的牛油，結果整鍋肉醬徹底脫胎換骨。骨頭依舊、慢火依舊、靈魂依舊，但在這一切之下，突然多了一股深厚的底蘊與濃郁感，讓醬汁嚐起來就像額外多煨煮了一整週。

那一刻我們明白，這不僅僅是一次巧妙的食材替換，我們摸索到了更重大的東西。

員工餐的意外驚喜

每家優秀的餐廳都有一份隱藏版菜單，它的名字叫做「員工餐」。那是一整天漫長高壓的工作結束後，廚師們做給彼此吃的料理；那時沒有人需要為客人展演，唯一的目的就是端出能讓疲憊夥伴打從心底快樂的食物。

我們的主廚 Dylan 是一位道地美國人，深知一顆絕頂漢堡該有的靈魂。他把乾式熟成的邊角肉與油脂拿進絞肉機裡研磨。想法很單純：將它與現絞和牛混合，保留漢堡排必備的粉嫩內裡與豐盈肉汁，再讓熟成邊角與油脂展現它們最強大的本事——傳遞極致風味。新鮮牛肉帶來口感，熟成牛肉注入深度。

但他沒有就此停步。漢堡排上鋪了一層洋蔥果醬，以慢火細細熬透，再加入濃縮赫雷斯雪莉醋（Xerez vinegar）提點，用西班牙雪莉醋明亮明快的堅果酸香，俐落化解油脂的豐厚感。最後覆上一層來自倫巴底的洗式白黴起司塔萊喬（Taleggio），融化後化為綿密滑順、帶著溫潤獨特發酵氣息的乳酪層。在美式經典之上點綴一抹義大利風情——仔細想想，這不正是 Divino 的靈魂所在？

這道料理端上了員工餐桌。接著又出現了一次，然後一次又一次。

看廚房團隊在連續工作 14 個小時後對一道菜的反應，就能看透很多事情。大家對這款漢堡的反應絕非客套的讚美，而是爭相盛裝第二盤、頻頻追問下次什麼時候再做；這群天天以頂級牛肉為伍的人，竟特別停下手邊的事熱烈討論起漢堡。Dylan 本人並不是個會輕易為自己的廚藝自滿的人，但他也深深被這道料理的融合度震撼。就他而言，任何走進 Divino 的饕客，這款漢堡都該與培根蛋黃麵（carbonara）及乾式熟成牛排並列為必點名單。

漸漸地，大家的討論從「這太好吃了」演變成「它完全能自己開一家店」。在我們現有的三家餐廳之外，再開出第四家店、專門賣這款漢堡的構想，從深夜的隨口暢想，變成了我們極為認真討論的計畫。

回歸我們一貫的步調

我們大可以急於推廣，但我們沒有。Divino 建立起的所有美好成果，都是循著同一條路走過來的：客人嚐過美味、推薦給朋友、再帶著更多人回來。口碑發酵得很慢，卻很真誠，那是我們唯一信賴的宣傳方式。

我們對這款漢堡感到無比自豪，足以冠上我們的名字。隆重為您介紹：Divino 漢堡小品（Divino Slider）。

它正式登上了 Divino 的週六午間菜單。您可以單點享用，一份兩顆為新台幣 680 元；或者透過我們的週六午間套餐好好消磨午後時光：先以漢堡小品作為開胃前菜（antipasto）揭開序幕，接著是第一道主食（primo）、主菜，最後以甜點收尾，每人費用在 1,500 元以內。在部分晚間餐期，我們也會供應極少量的份量，但這完全受限於我們熟成牛排計畫所產出的邊角料多寡。售完即止。

端到您面前的，將是現絞和牛融合熟成 28 到 100 天的牛排修邊肉與油脂，中間保有粉嫩與豐沛肉汁，上頭覆以雪莉醋洋蔥果醬與融化的塔萊喬起司。這曾是我們隨手切除丟棄的部位，如今證明，它才是整塊肉中最精彩的精華。

親自前來一探究竟吧

Divino 每週六中午開放午餐，訂位時段為 12:30、1:00 與 1:30。預訂一張桌位，點上一份 Divino Slider，並帶上一位自認早已嚐遍頂級漢堡的朋友同行。然後，讓我們聽聽他們的評價。