Trattoria Moderna：正在改變餐飲業的正宗義大利美食運動

摘要

• 由 Divino 和 Focoso 帶領的 Trattoria Moderna 運動，旨在超越「觀光客陷阱」式的義大利餐廳。

• 他們將經典義式餐館（trattoria）的溫馨氛圍，結合現代的技術精準度與對食材的嚴苛要求。他們透過對細節的專注來推崇傳統，包括食材（例如：自製 guanciale、特殊牛排）和技術（例如：科學化的麵包製作、精準的乾式熟成、用於義大利麵的特製小麥）。

• 目標是「保護」正宗的義式風味，同時在台北提供精緻、充滿熱情且現代的用餐體驗。

當您想到一間義大利餐館（trattoria）時，腦海中可能會浮現特定的畫面：紅格紋桌布、份量巨大的菜餚，以及一位像祖母一樣的人物在後廚甩著義大利麵。這是一個美麗的畫面，根植於古老義大利的魅力。

但這裡有一個大多數人不會告訴您的殘酷事實：如果您今天走進義大利這樣的地方，有很大的機率您走進了一家觀光客陷阱。

在這些廚房裡，「手工製作」只是一個行銷詞彙，而非實際操作。您會發現醬汁是用工業濃湯塊而不是真正的 brodo（肉湯）製成。麵包送上桌時是熱的，但那是因為它五分鐘前才剛從冷凍庫取出。您在菜單上看到「pasta fresca」（新鮮義大利麵），但如果您看看他們的儲藏室，他們甚至沒有一袋麵粉或雞蛋。

不幸的是，我們在世界各地，包括在台灣的許多「義大利餐廳」中，也看到了同樣的模式。

在 Divino 和 Focoso，我們決定做一些不同的事情，而且我們並非孤軍奮戰。

我們與同業們一同肩負著對「真食物」的使命，例如在新竹 Boris 的 Piccola Enoteca、在台北 Matteo 的 La Locanda 和 Agustin 的 Antico Forno。

我們共同代表了一場席捲義大利的美食運動，現在我們正堅定地將它紮根於此：Trattoria Moderna (現代義式餐館)。

這場運動並非要拋棄傳統；相反地，它是要足夠尊重傳統，並真正地將其做好。它是一個甜美的結合點：經典鄰里小餐館的溫暖，遇上現代廚房的技術精準度與對食材的嚴苛要求。

La vera innovazione è il ritorno all’essenziale, senza rinunciare alla modernità. 

真正的創新是回歸本質，同時擁抱現代。

我們所堅持的，是對那些通常被忽略的細節的無情執著。您以前可能吃過 Carbonara 義大利麵，但您可能從未考慮過我們背後的思慮。我們精確研究我們的供應商餵食雞隻的飼料，好讓蛋黃顏色更濃郁、更飽滿，我們甚至使用台灣 Choice 豬農場的優質豬肉，來製作我們自己的 guanciale（豬頰肉）。

我們的牛排來自美國和澳洲的兩個特定農場，它們有著非常緊密的聯繫：這些牛隻在開放牧場上生活，並在最後的 100 多天裡嚴格只餵食牧草。

當我們供應綠醬牛舌時，它不僅僅是「煮熟」；它是經過慢速烹調，以達到完美的嫩度，同時保留其多汁性，然後再用炭火烤製收尾。

就連我們的麵包都是一項工程，而我們用於 Cacio & Pepe（我們使用 Lampong 黑胡椒，而不是隨便的胡椒）的 Tonnarelli 義大利麵，則使用了 18 種不同的當地石磨小麥。

這些是您單純閱讀菜單無法找到的微小、無形的差異，但卻是您在我們這裡用餐時會品嚐到的精髓。

正是這種奉獻精神，是我們帶到餐桌上的。我們使用現代工具和技術，不是為了改變義大利的風味，而是為了保護它。

我們所堅持的，是對那些通常被忽略的細節的無情執著。這關乎對品質和時令的專注，當台灣令人難以置信的當地農產品與義大利菜的精神契合時，我們經常轉向使用它們。這關乎分析傳統食譜，使其更輕盈、更明亮、更一致，同時坐在一個感覺清新時尚而非古板的用餐環境中。

但真正的區別在於人。當我們說我們將您視為家人時，我們指的不是那種一邊聊著昨晚的籃球賽、一邊煮著工業化生產的冷凍義大利餃的家庭。我們指的是一個被對自己手藝近乎瘋狂熱情所驅動的家庭。我們的團隊不僅僅是服務生；他們是專家，他們癡迷於為每一位客人提供最好的體驗，我們歡迎您注意這些細節上的差異。

我們主張的是對通常被忽視的細節的不懈追求。它注重品質和時令性，當與意大利菜的靈魂相匹配時，通常會採用台灣令人難以置信的當地農產品。它是關於分析傳統食譜，使它們更輕、更明亮、更一致，同時坐在一個感覺新鮮、時尚而不是古板的餐廳裡。

但真正的差別在於人。當我們說我們像對待家人一樣對待您時，我們並不是指一家人一邊煮著工業生產商生產的冷凍餛飩，一邊談論昨晚的籃球比賽。我們指的是一個對自己的手藝有著近乎瘋狂的熱情的家庭。我們的團隊不僅僅是服務；他們是專家，致力於為每位客人提供最佳體驗，我們歡迎您注意到細節上的差異。

“ Un servizio impeccabile non è solo il nostro scopo, ma il vero ponte tra noi e il vostro piacere. 

完美的服務不僅是我們的目標，更是連結我們與您愉悅體驗的真實橋樑。”

在義大利，我們受到米蘭特里帕餐廳迭戈·羅西 (Diego Rossi) 等先驅者的啟發，他將不起眼的內臟變成了傑作，或者羅馬羅西奧利 (Roscioli) 餐廳的廚師，他們對待一塊醃肉的態度就像珠寶商對待鑽石一樣。讓我們來看看 Santo Palato 餐廳的 Sarah Cicolini，她提升了羅馬最傳統的菜餚，同時也精心策劃了來自充滿熱情的小型生產商的葡萄酒單。這些廚師證明了正宗的意大利美食可以在不失去靈魂的情況下不斷發展。

“ Le nostre ricette sono omaggi alla memoria, per celebrare il presente e costruire il futuro. 

我們的食譜是對記憶的致敬，旨在讚頌當下，並構築未來。”

在 Divino（台北和天母）和 Focoso，我們不僅僅提供義大利美食。我們正在打造一種尊重傳統的義大利體驗，同時充分利用當今的精華。我們很榮幸成為台灣自己的 Trattoria Moderna，邀請您品嚐根植於過去但又不畏前進的 Cucina Italiana。

Benvenuti alla Trattoria Moderna di Taipei.

常見問題解答

Q：什麼是 Trattoria Moderna 運動？

答：這是一種烹飪運動，將義大利鄰裡餐廳的經典溫暖與現代技術的精確度和嚴格的原料採購相結合，以提供正宗、高品質的義大利美食。

Q：在台灣哪裡可以找到 Trattoria Moderna 餐廳？

答：這項運動在台灣得到了堅固的紮根，包括台北的 Divino（台北和天母）和 Focoso 等餐廳，以及新竹的 Piccola Enoteca 和台北的 Antico Forno 等其他餐廳。這並不是一份完整的清單，因為運動仍在不斷發展。

Q：是什麼讓 Divino 和 Focoso 成為正宗的意大利體驗？

答：他們注重細節，例如自製的guanciale、科學的麵包製作、專業牛排的精準幹熟、以及使用與意大利菜餚靈魂相匹配的台灣當地食材。

Q：Trattoria Moderna 是否使用台北本地食材？

答：是的，運動注重品質和季節性，通常以台灣令人難以置信的當地農產品與傳統義大利菜餚的精髓相結合。

Q：Trattoria Moderna 理念的目標是什麼？

答：我們的目標是超越「遊客陷阱」的用餐方式，使用現代工具和技術，不是為了改變義大利的風味，而是為了保護其正宗的烹飪靈魂。