乾式熟成牛排的革新：是什麼驅使著我們？

文／Enrico Negrini（Divino 餐飲集團行政總廚兼創辦人）

有一個問題經常在我腦海中浮現，有時它帶來的反思，甚至比我願意承認的還要多：「追求卓越」究竟意味著什麼？ 今年八月，Divino 即將邁入第十個年頭。在這十年裡，我不敢說每一次的出餐、每一道料理、每一個夜晚都完美無瑕；但我可以毫不猶豫地保證——我們從未停止進化。

我們的一些老朋友可能會發現，某些心愛的招牌菜從菜單上消失了，或是以完全認不出的全新面貌回歸。這並非因為我們的漫不經心，而是最能定義我們團隊的核心精神：我們立足於傳統，但從不把傳統當作故步自封的藉口。 我們的用餐空間重新裝潢了無數次；我們接待您的方式、為您說菜的語調、乃至在 Divino 用餐的整體節奏，這些年來都在不斷調整。有些轉變，饕客們一進門就能立刻察覺；有些轉變，則需要細細品味這十年的歲月才能體會。然而，最重要的一場革新，此時此刻才正要展開。

對食材的全新執念：重塑牛排的靈魂

近期，我被一股全新的執念深深吸引——這股力量驅使我比以往更深入地去探究食材，追溯它們的源頭，並思考如何給予最頂級的呵護。我們現在所供應的牛排，與前幾年相比，已經是完全不同的層次。我們毅然決定轉向選用草飼牛，且堅持選擇在友善環境中自然放牧的牛隻，因為只有這樣，才能孕育出更深邃、更具層次的風味。同時，我們不再仰賴外部供應鏈處理後續工序，而是在店內親自進行全手工的乾式熟成（Dry-Aging）。這是一段不斷精進的過程，也將我們過去所做的一切提升到了全新高度。

我們現在採用的熟成方法絕非憑空摸索。我們經歷了無數次實驗——從 45 天、60 天、75 天到 90 天——並為幾乎每一種部位的肉塊量身打造不同的時間軸，直到我們掌握了核心規律：一塊肉的油花越豐富、帶骨部位越大，乾式熟成能賦予它的風味就越極致。

在恰到好處的熟成催化下，牛肉的風味會超越原本的框架，轉化出類似鴨肝、藍紋乳酪、甚至是杏仁般的迷人香氣。這樣飽滿濃郁的風味，或許不是您每天都想品嚐的日常飲食——它本來就不該是。這是一塊「為了慶祝而生」的頂級牛排，專為重要時刻而打造，即便那個時刻，僅僅是您今天決定好好款待自己。

將頂級體驗化為可能：台北 Divino 的革新

我們非常渴望能將這種極致的味蕾體驗，分享給更多懂吃的饕客。但坦白說，我們當初嚴重低估了大家對這種風味的渴望——Divino 台北店的第一批乾式熟成牛排，在短短幾天內便銷售一空。 我想，這歸功於幾個因素的結合：首先是我們十多年來始終如一的高品質，贏得了顧客的信任；其次，是我們的定價大約只有台北其他頂級牛排館同等級乾式熟成牛肉的一半左右。

我們之所以能維持如此親民的價格，原因有二：

• 全程自家熟成： 我們自己在店內把關熟成過程，沒有任何中間商賺取差價。

• 與進口商直接合作： 這意味著某些特定部位的肉品是獨家供應給 Divino，在台北其他地方絕對吃不到。

其實還有第三個原因，而這個原因對我而言，比前兩者更為重要：這正是 Divino 一貫秉持的初衷，也將是我們永遠堅守的信念。

這種堅持，正如同我們當年打造義大利酒單時的初衷——我們引進義大利最頂級的佳釀，並竭盡所能讓價格保持在親民、合理的範圍。如今，我們將相同的理念實踐在牛排上。我們希望這種頂級的用餐體驗能被更多人感受到，而不是少數人的專屬特權。

我們希望 Divino 成為一個讓您想一再光顧的地方——無論是每個月固定前來，還是每年兩次的重要聚會——在這裡，總有一份溫暖如家的款待等著您：享受一場正統的牛排館體驗，每一塊牛肉從飼養方式到熟成的每一天都受到最高規格的尊重，最後在炭火上烤至完美，並搭配一杯足以與其抗衡的頂級紅酒。

這場在我心中醞釀了十年的革新，從未冷卻。相反地，它現在燃燒得比以往任何時候都要熾熱。而這一切的努力，都只為了一個單純的原因：為了將您，以及您在我們餐桌上的每一次用餐體驗，放在最核心的位置。